Pascale met groenten

Geloof het of niet, ik blijf eten en nog niet zo een beetje. Tijd om terug te schroeven zelfs, minder brood! Daarom opende ik het enige kookboek dat ik van Pascale Naessens bezit: 'Puur Genieten - 2012'. Ze had me niet geïmpressioneerd de eerste keer dat ik het boek opensloeg al maakte ik toch snel twee makkie gerechten die inderdaad succes oogstten. De verkoop van haar kookboeken hebben haar geen windeieren gelegd, geen kok zijnde staat ze aan de top met haar kookboeken. In de Humo van deze week vind ik haar als 42ste in de lijst van de 50 rijkste binnenlandse entertainers met een duizelingwekkend bedrag van 1.005.299 euro, maar haar man, Paul Jambers prijkt op de tweede plaats en is zeven keer zo vermogend. En samen zijn ze in de zevende hemel. Het bestaat.

Wat stond er nu op mijn verlanglijstje? Véél groenten; weinig rauwkost en zetmeel; een manier om mijn opstandige maag en weegschaal te sussen.
'Mozzarella met groenten en walnoten' op p.168 bleek aan al die wensen tegemoet te komen.
Voor de verandering kocht ik een bufala mozarella want zovéél lekkerder las ik her en der.
Klopt, al mag je de véél eraf laten en het laat zich minder makkelijk snijden dan de gewone.
Haar tip: voor mooi resultaat:koop voorgesneden mozzarella plakjes kopen of gebruik andere voorgesneden kaas.

Telaat, maar laat me nu alle groenten in huis hebben voor het recept, een pak meer zelfs, ik ben een groentenkoper.
Het principe: snij alles in fijne repen en stoof eerst de hardste groente. (wortel, paprika, prei, courgette). Peper, zout en olijfolie zijn basisingrediënten voor Pascale en worden bijgevolg op geen enkele pagina vermeld, lees ik achteraf op p.33. Ik heb mijn gevoel gevolgd, de pepermolen en het zoutvat naar eigen behoeven gehanteerd, enkele bruine boschampignons toegevoegd en een toren proberen te imiteren zoals zij er een heeft opgebouwd, balsamicosiroop, sesamzaad, walnoten dienden als smaakmakers en versiering.
Besluit: zeer eetbaar als vegetariër maar wat lauwer ben ik over de temperatuur van dit gerecht; combinatie koude kaas, sla en warme groenteslierten.
Of had ik alles moeten laten afkoelen?

the last one

Dit is hem dan, mijn aller-, allerlaatste tomaat uit eigen kweek, half december 2015.
Nog glanzend en nièt in de koelkast bewaard.
In de herfst bleven er nogal wat onrijpe tomaten hangen en over de aanpak ervan verschilden mijn buurman en ik van mening. Hij had veel meer groene tomaten dan ik omdat zijn serre in de namiddag overschaduwd werd door de eik van zijn buur. Mijn serre staat quasi in volle zon op een palmpilaar na die pas zuid-westelijke schaduw werpt.
Vernam ik dat hij de groene afsneed om in zijn koele kelder te doen rijpen. Net het omgekeerde wat mijn pa deed, en ik nu; op een warme, zonnige plek leggen om ze dan per dag dieper te zien blozen.
Die groenhangers blijven echt stevig van structuur wanneer ze rood gekleurd zijn.
Op kamertemperatuur heb ik ze maanden bewaard, geeneen is beginnen rotten.
Vanaf morgen moet ik weer tomaten aankopen, snif.
En overmorgen en eergisteren droom ik al over het kweken van tomaten buiten want volgend jaar woon ik op een andere -, serreloze plek. Of dat zonder tomaat zal zijn is een vraag die me al lang bezighoudt. Minstens één pot met klein tomaatjes, zo ga ik het proberen, maar intussen leer ik het alfabet.

Pounti à la Flamande

-Mama, wil jij wat van die groenten, ik weet niet wat ik ermee moet aanvangen.

Zo is het begonnen. Ze is van goede wil, mijn dochter, daarom ging ze voor het voedselteam met als slogan 'weet wat je eet'. Week 1!
Met vraagogen bekijken we samen het bladgroen.
-Dat is waterkers en dat is kervel met een veel fijner blad, erg lekker en deze grote bladeren met witte stengels...in 't Franse heet dat blette, ken ik van de pounti. Warmoes! Snijbiet zelfs! Maar die kleine botjes groen ken ik niet, hebben ze je niets gezegd of info meegegeven? Ze weet het niet meer, ze is moe, midden verbouwingen, zwanger, de kleintjes zijn ziek geweest, ze moet koken maar dan beslist ze kordaat dat ze van het groen soep zal maken en de bloemkool zal raspen voor een currypasta, de rest krijg ik mee.

Terstond borrelt bij mij het idee een variatie te maken op de pounti maar ik heb het recept niet bij me. Terwijl we samen winkelen met elk één kind in de kar en later twee verdwaalde peuters in de grote Colruyt probeer ik me het gerecht visueel voor te stellen en koop ik op herinnering repen gerookt spek, Ardeense ham en spekblokjes want vlees heb ik nooit in huis. Groenten heb ik, eitjes ook.

's Avonds in bed zoek ik in het boek 'Je cuisine pour vous' het recept op om nog eens grondig na te lezen. De rechterbladzijde is gevuld met een grote foto van brandnetels in bloei, nét die netels die je niet mag plukken! Aan netels heb ik geen gebrek, ik zal ze zelfs niet moeten ontstelen, kan gewoon topjes trekken, dat bespaart me werk, reken ik in bed uit. Gedroogde pruimen mis ik...zzz

Die ochtend neem ik amper tijd om te ontbijten want ik weet dat ik aan een bewerkelijk recept begin. Mijn eerste werk is een grote kom bedauwde brandneteltoppen plukken, in kamerjas, sjaal rond de nek en met reuze XXl huishoudelijke handschoenen die je alleen aan de Brusselse Zuidmarkt kan kopen. Uit mijn serre haal ik een bos peterselie. Terug binnen reinig ik, nog steeds met de roze handschoenen de netels, kook ze kort en giet ze af in een vergiet. Dat doe ik ook met de 400gr ontsteelde spinazie, de versneden blette en dat klein ondefinieerbaar klein groen. Pas als de groente enigszins afgekoeld zijn kan ik aan het uitknijpen beginnen tot er een bijna droge bal groen overblijft.
De peterselie hak ik fijn en ook een sjalot. Doe spekblokjes in een pan op matig vuur, ze mogen niet krokant en doorbakken zijn want het origineel recept vereist een gekookte homp spek. De pan spek  ledig ik op een bord met huishoudrol.

In een rechthoekige cakevorm schik ik 30 schellen gerookt spek, omdat ze zo dun gesneden zijn bedek ik op de bodem extra met Ardeense hesp. Het laatste dat je wil is dat het deeg gaat kleven aan de bodem.

We zijn er nog niet, er moet nog een deeg gemaakt van: 200 gram bloem, 50 gram havermout, 6 eieren. Alles samen in een grote kom mengen.

Beetje bij beetje melk toevoegen om een gladde massa te bekomen. Flink peperen, zout hoeft niet. Pas dan mogen alle groenten erin, ook de sjalot, peterselie, de spekblokjes en de fijn versneden Ardeense ham.
De mal voor de helft vullen en gezien ik geen pruimen heb gebruik ik rozijnen. Volgende keer doe ik er veel meer bij want die zoete toets middenin is verrassend lekker. Misschien ook dadels, vijgen, zaden of noten, of vervang ik de bloem door boekweit of spelt, gebruik ik minder of geen spek...

Tijdens het fantaseren vul ik de mal verder aan en bedek de deeg met geschrankte spekreepjes.
Oven op 200 ° en gedurende een uur bakken. Tijd om de afwas te doen. Al bij al mag je vier uren uitrekenen van stap één tot de gebakken pounti. Met een beetje sjans krijg je het nog warm uit de mal. Ik laat het afkoelen om het er dan in één klop uit te krijgen. Pounti kan je warm en koud eten. Koud als voorgerecht bij een slaatje, of warm als hoofdgerecht

Pounti is een typisch Frans regionaal recept met honderd variaties; ga Google-en op pounti-afbeeldingen.
Le pounti ou picoussel est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central.

een krab druiven

Er hing een onaangenaam geurtje in de serre, iets rottend zeg maar. De oorzaak was alras achterhaald: de druiven. Eigen schuld hoor, druiven hoor je tijdens het groeien uit te dunnen, dat zag ik vader zaliger toch doen; teveel druiven op een tros verstikken de binnenste. Druiven 'krenten' heet dat: tijdens de bloei met duim en wijsvinger het teveel aan druiven wegwerken zodat de overige druiven alle ruimte krijgen om door te groeien.

En niet dat ik mijn serre verwaarloos, wel integendeel, ik ben er dagelijks te vinden, al des ochtend, bv. als mijn serre in volle gloed staat van een oostelijk opkomende zon.

Scheuten en bladeren waren vaak genoeg ingesnoeid en had ik rondomrond geen welige tomatenstruiken staan had het gekund. Ik zag het verstikken gebeuren maar kon niet aan de trossen. Met als logisch gevolg een rottingsproces aan de gang.

Kwam er een vriendin langs, een zelfheelster als het ware met een grote passie voor opc's. Wist ik pas toen ik ze mijn serre binnen leidde. Ze was reuzeblij een grote tros, de grootste, druiven mee naar huis te krijgen én noten, én tomaten én scheuten van ...) want opc's zitten niet enkel in druivenpitten maar ook in de schil, voegde ze er aan toe. Dat liet ik me geen twee keer zeggen, je had me moeten zien die opc's  tot mij nemen!

Tot dat kwalijk odeurtje. Zonde maar hier moest gehandeld worden en wel drastisch. Moedig nam ik het besluit om alle 'krabben' (van 't Franse 'grappe') - moe j'en krab druven ein?'  sprak Kortrijkzaan pa zaliger - te snoeien om er sap van te maken. Twee keer gekookt zonder toevoeging van wat ook om  uiteindelijk anderhalve liter over te houden.

Maar lekker dat dat is.

Et tu quoque, Julius?

Altijd ligt er rommel naast mijn pc. Papiertjes, to-do-lijstjes, schrijfgerief, krantenknipsels die ik bewaar voor hen die het zéker moeten lezen of een foto. Deze bijvoorbeeld uit een weekendkrant, een prachtfoto van Julius Persoone, de zestienjarige bijna-kok, zoon van befaamd chocolatier die het in z'n eentje klaarspeelt om 144 tomatenrassen te kweken.

Soms zou ik ook zo in mijn serre willen soezen om in de warmte de tomaten te horen groeien, mochten mijn benen het languit liggen maar vooral het-weer-opstaan-zonder-steun toelaten. 
Dagelijks vertoef ik er een minstens een halfuur, ik besef het pas wanneer ik terug buiten sta.

Elk jaar krijg ik vier tomatenplanten van mijn buurman die hij, net als mijn vader zaliger, uit eigen zaden kweekt. De andere koop ik. Had al een heel plan in gedachten om de coeur de boeuf van betere steun te voorzien want die twijgen kunnen de vruchten niet dragen maar ik zag van het plan af.

Dat had ik gehad, dit jaar eens een paar vreemde rassen moet ik gedacht hebben, zebra-dingens en gele tomaten, zwart vond ik erover. Beetje kippenmest, véél water, dakraam dicht, deur open, nooit omgekeerd. Wat een zorg. Als ik er een paar dagen uittrok liet ik alles openstaan, beter dat dan uitgedroogde planten.
'Ge geeft ze teveel water, ze gaan barsten'.
Nietes.

Tomaten dieven, zien groeien, snoeien, zien blozen. Tomaten uitdelen, verse soep maken of een koude schotel. En dan verbaasd proeven van een rijpe, lekker zoete groene.
Moet je doen.

keep quite

Toen stond ze er nog, ons Blanche.

Die eerste avond van adoptie al uitgevlogen, vier uren na het kortwieken, zo sterk was ze.
En vriendelijk, 't heeft geen naam, een pas achteruit om je voor te laten.
-Tok, tok, tok en nooit opdringerig;
Gisteren al helemaal niet meer.
Een hok vol witte pluimen, zij bang binnen met naakte hals, maar het stoute beest was wèl weg.
Mijn buurvrouw die het schouwtoneel aanzag én mijn krukken, hakte meer dan één knoop door.
-Ik sluit da kot af dat er geen beest in kan en morgenvroeg kom ik ze slachten. Wat hebt de graag? Vol-au-vent of wilde ze braden? Beter eerst een goeie bouillon van trekken, 'k zal vanavond de legumes al snijden.

-Mijn ma deed da zo: kip op de rug en de billen eens goed naar achter duwen.
-Stretchen?

-Dan kun de daar beter in snijden en dan, met één hand rukt ge d'er ingewanden uit.
-'t Was een kiek met gouden eieren!

-Ik wil de lever en 't hart houden, Clarissssss
-Hier, se, 'k leg het apoat, ik smijt da allemaal weg.

-Zie d'is hier hoe proper.
-Wacht, ik ga ze wegen voor ge ze meeneemt: 1430 gram zonder vet!

Daags nadien komt mijn buurvrouw volgeladen binnen: kippenbouillon met balletjes en vol au vent, schoon verpakt in dozen.
Mijn buurvrouwen worden beter bij elke verhuis.

't is bijna Sinterklaas

paaseitjes nog net binnen vervaldatum

en met de zwarte maken

wij toch taart

'Voor de vlier moet men zijn hoed afdoen'

 'Voor de vlier moet men zijn hoed afdoen'  is een oud gezegde en na wat ge-Google heb ik meer respect gekregen voor de boom die zo woekerde in mijn tuin; ik had hem in de herfst flink gesnoeid (zie de verdorde takken onder de autoband), dat onkruid van een vlier die mijn kerselaar begon te verdringen en als ik moest kiezen tussen vlier en kersen was de keuze rap gemaakt want vlierbomen kom je toch overal tegen.

Langs Vlaamse wegen. Zowat elke boer had een vlier staan en niet enkel om vliegen te verjagen, je kan er zowat alles van gebruiken: bast, bloem, bes en blad, het bevat vitamine C en is ontsmettend.
Mij is het vooral om de bloemschermen te doen. Sinds jaar en dag maak ik vlierbloesemsiroop, de koude bereiding wel.

Vul een zak met droge witte bloemschermen, als je het gele stuifmeel ziet ben je te laat want daar gaat de siroop van gisten. Voeg citroenen, suiker, citroenzuur, water toe en facultatief witte rozenblaadjes. De juiste hoeveelheden zoek je best zelf op want er zijn tal van recepten op internet, ik maakte een variant met rietsuiker wat de siroop een donkere kleur geeft. Uiteraard gebruik ik minder suiker dan aangegeven, nog liever zou ik een siroop willen maken zonder suiker maar dan is het geen siroop meer plus is de suiker essentieel voor de bewaring.

Alles in een inox pot doen en op een koele plaats zetten, elke dag twee maal in roeren gedurende vijf dagen. Afgieten door een neteldoek en zuivere bokalen vullen, fris bewaren.

Altijd veel bijval geoogst met dit aperitief: van elk een derde: vlierbloesemsiroop, gin en ijsblokjes.
Voor de kindjes aanlengen met water en een rietje erin:
-Nog japje.

Watch What You Eat Chickens Injected With Steriods and Hormones

Melanza ripiene - aubergines italiano

Wat er zo leuk is aan mijn Italiaanse bijbel alias De zilveren lepel is dat je per ingrediënt tien- twintig of dertig recepten voorgeschoteld krijgt. Een kookboek naar mijn hart. Heb ik niet jaren geleden al gezegd: als ik in mijn frigo een variatie aan groenten zie liggen dan wens ik me een kookboek toe dat me zeggen kan wat ermee aan te vangen want groenten combineren ligt niet altijd voor de hand. Dàt was voor internet. Nu kan je naar hartenlust je ingrediënten intoetsen op Google en je krijgt een resem recepten.
Maar met deze heb ik immer 3,2 kilogram aan recepten bij de hand, zo zwaar is dat boek. Als men me ooit zou zeggen ' je mag maar één boek meenemen van je vijftig kookboeken dan zal ik geen seconde twijfelen.

Uit de dertig auberginesrecepten koos ik deze want als nieuweling laat ik me nog graag leiden door de foto van het gerecht op de volgende bladzijde. Ziet er veel lekkerder uit in het boek. Het moeilijkste was het uithollen van de aubergines en dat de pulp zo gauw donker werd al merk je daar niet veel meer van eens je alles gemengd hebt en aan het stoven bent.

4 gehalveerde en uitgeholde aubergines, 3 el olijfolie + extra voor de schotel, 1 ui fijn gehakt, 1 stengel bleekselderie en oeps, doet er mij aan denken dat de soep kookt, snel mixen met verse koreander, 3 groene of rode paprika's (ik deed er twee in), 4 rijpe tomaten, 2 eieren losgeklopt, 3 eetlepels vers geraspte parmezaan
oven op 180°, bakken tot ze borrelen en goudbruin zijn
bon appétit